Vulkanlandurlaub

“Sojasauce” auf gut Steirisch

Österreichs erste fermentierte Würzsauce kommt aus dem steirischen Vulkanland und ganz ohne Soja aus.

Japanische Ramen, chinesisches rotgekochtes Fleisch oder thailändisches Pad Thai – wenn ein Gericht dem herzhaften fünften Geschmack, Umami, alle Ehre macht, hat meist eine vergorene Sauce ihre Würze im Spiel. In der asiatischen Küche sind Fisch- und Sojasaucen seit jeher nicht nur das Salz in der Suppe, sondern auch in Salaten, Fisch-, Fleisch- und Reisgerichten. Sushi ohne Sojasauce? Nicht auszudenken! So vielfältig wie ihre Verwendungsmöglichkeiten, so groß ist allerdings auch die Bandbreite an Varianten und Qualitäten. „Das richtig gute Zeug aus Japan bekommen wir in Europa nicht“, weiß Peter Troißinger, der nach Obauer und dem Steirereck ein Jahr als Küchenchef in Shanghai Station gemacht hat und zurzeit an der Seite seines Vaters im Familienbetrieb Malerwinkl im steirischen Hatzendorf werkt. Auf der Suche nach einer heimischen Alternative zur importierten Industriesojawürze tauschte sich der Geschmackstüftler mit den Landwirten aus seiner Region aus und stieß schließlich auf die heimische Wolfsbohne. Der Grundstein für die steirische Würzsauce aus dem Vulkanland war gelegt.
Wie wird aus Lupinen und Weizen steirisches Umami?
Wie die klassische
Qualität erhältlich sein. Ob sich der Presskuchen, das Nebenprodukt der Saucenherstellung, als Tierfutter eignet, lässt Troißinger zur Zeit analysieren – bei einem positiven Ergebnis wäre der geschlossene Kreislauf komplett.
n Sojasaucen enthält auch die Steirische Malerwinkl Basis Würzsauce einen Teil Weizen. Vom Anbau über die Veredelung bis zur Abfüllung erfolgt jeder Schritt im Vulkanland. Die Lupinen werden zunächst gedämpft und mit Weizenmalz gemischt. Die Reifung erfolgt mithilfe einer Aspergillus-Pilzkultur. Anschließend wird die Mischung mit Salzlake versetzt vergoren, nach 6 Monaten Fermentation die Maische abgepresst und die Sauce in kleinen Holzfässern gereift. Während dem komplexen Prozess spalten sich die Inhaltsstoffe in Aminosäuren wie natürliches Glutamat auf, das Aromen verstärkt und für einen vollen Geschmack sorgt.
Eine Idee, die am Feld und in der Küche Früchte trägt
Lupinen eignen sich nicht nur ideal zum Brauen einer Würzbasis nach fernöstlichem Vorbild, sie sind für die Landwirtschaft mindestens so wertvoll wie in der Küche. Als Zwischenfrüchte angebaut verbessern Leguminosen die Bodengesundheit, indem sie Stickstoff aus der Luft binden und den Boden damit anreichern. In der Veredelung der Lupinen, die bis dato nur als hochwertiges Tierfutter dienten, sieht Peter Troißinger einen doppelten Mehrwert für die Landwirte: zum einen fruchtbare Böden und zum anderen eine bessere Entlohnung durch den Verkauf der Feldfrüchte. Für die erste 1.000 Liter-Edition 2016 bezog er die Ernte zweier Landwirte von ca. zwei Hektar. Seit 2017 bauen vier Bio-Vertragsbauern für ihn Lupinen auf rund sieben Hektar an. Ab Ende 2017 wird seine Würzsauce in Bio-

Erhältlich ist die Malerwinkl Basis Würzsauce 2016 in der 200 ml Flasche zum Preis von € 9,90,- (exkl. Versand) im Online-Shop und natürlich in der Malerwinkl EAT + ART Vinothek in Hatzendorf 152, 8361 Fehring. www.malerwinkl.com

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